合肥工业大学食品学子“三下乡”活动（1）领略徽菜绵长历史，调研臭鳜鱼加工产业现状 |
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2021-09-06 16:21:00 水产养殖网 出处：水产养殖网综合
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| 7月29日，合肥工业大学“三下乡”国家级重点团队——“食品与生物工程学院调研臭鳜鱼产业三产融合助力乡村振兴暑期社会实践团队”正式出发并抵达了调研的第一个目的地——黄山市休宁县。为调研臭鳜鱼加工行业的生产现状以及臭鳜鱼的加工工艺流程，团队在指导老师陆剑锋教授、林琳副教授以及原休宁县水产站站长林衍峰的带领下，前往休宁县两个典型的臭鳜鱼加工企业：黄山市徽世食品有限公司及徽三农产品加工有限公司调研；同时为了解徽菜文化，团队还参观了中国徽菜博物馆。
第一站：黄山市徽世食品有限公司
黄山市徽世食品有限公司位于黄山市休宁县榆村乡藏溪村上边亭，地处多山多泉水的村落内，其使用的是较为传统的加工工艺。首先，负责人汪世忠介绍了公司的经营情况，随后，团队进入生产车间，近距离观察了臭鳜鱼的加工、调味及包装过程。“徽世木桶鱼”采用传统的木桶腌制方法，看似简单的生产加工方式下，各类因素影响着臭鳜鱼成品的质量及风味。汪世忠表示三年前由其他淡水鱼行业转至臭鳜鱼加工行业时，曾浪费过不计其数的原料，在日复一日的自我摸索和经验累积下才终于有所成果，生产出来的臭鳜鱼在传统工艺的基础上更上一层楼，在保证产品质量的同时极大限度地留存了臭鳜鱼风味的独特性。
（图1为正在腌制的“木桶臭鳜鱼”）
（图2为已腌制完成的“木桶臭鳜鱼”）
负责人提到近几年臭鳜鱼加工产业现状，由于臭鳜鱼大型产业的迅速发展以及受疫情冲击，原材料鳜鱼批发价格不断上升，原材料成本价格上升，加工利润空间急剧压缩。针对这一系列的问题，团队同学认为臭鳜鱼产业必须坚守质量底线，目前臭鳜鱼正作为徽菜代表逐步被大众熟知，并且疫情能够得到有效控制，在当下这种良好局势下，臭鳜鱼的销量会日见新高。
第二站：黄山市徽三农产品加工有限公司
（图3为团队在徽三农产品加工有限公司合影）
团队由品牌创始人吴永学带领，实地参观了企业正在扩建的20000㎡的标准化加工厂房，又进一步参观了工厂老区的部分加工生产车间，了解了臭鳜鱼从原料鱼运输、冷冻解冻，到宰杀、去鳞、清洗、真空装袋的过程。参观加工车间后，吴永学和实践团队召开座谈会。
（图4为团队成员参观徽三公司的臭鳜鱼加工车间）
首先，林衍峰站长介绍了休宁县水产业的整体发展现状，据林站长介绍，休宁县水域面积10万亩，有3家规模化的臭鳜鱼加工厂，年产值2亿元，其中以徽三农产品加工有限公司的生产规模最大。接着，臭鳜鱼第五代非遗传承人、徽三集团创始人之一吴永学介绍了公司的创办历史和基本情况，公司改良了传统臭鳜鱼加工方法，解决了臭鳜鱼的口味重、接受度低的缺点，通过首创的“活体低温腌制”、“恒温发酵工艺”和“吴氏施盐手法”，最大程度地保持了食材的新鲜、营养与美味。
（图5为徽三公司总经理吴永学向团队介绍公司情况）
第三站：中国徽菜博物馆
（图6为团队在中国徽菜博物馆前合影）
中国徽菜博物馆位于黄山市徽州文化艺术长廊内，由源远流长的徽菜历史与起源、风味卓越的徽菜食材特色、经典的名菜与名人典故、徽菜历史与现代的名馆名厨、独特徽味的实时体验、徽州宴席文化6大区块组成，以文物展陈、情境展陈、文化展陈的形式展现了徽菜历史发展脉络及徽菜文化精髓，让人深切地感受到徽菜与徽州深厚的文化底蕴之间紧密的联系。
（图7为团队成员观看中国徽菜博物馆内的展板）
一天的调研过程，行程紧凑，队员们收获颇丰。团队了解了休宁县臭鳜鱼产业的大致规模、臭鳜鱼的加工工艺流程，认识到了传统臭鳜鱼加工作坊和现代化加工车间的差异性。与此同时，团队前往参观徽菜博物馆，体验徽菜背后的历史文化，这为后续的臭鳜鱼产业融合调研进行了铺垫。在两位指导老师的精心安排下，走出课堂，走向企业，亲身体验和学习食品加工工艺流程，这让团队成员对臭鳜鱼加工产业有了更深刻的认识。
投稿人：合肥工业大学食品与生物工程学院 陈智绮 |
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